Gastronomia e suas profissões

Ao contrário do que muitos possam pensar, o profissional formado em Gastronomia possui conhecimentos que vão muito além das habilidades técnicas para manusear e preparar alimentos.



Durante sua formação, este profissional aprende sobre gestão, segurança alimentar, processos industriais, valor nutricional e características dos alimentos, legislação relacionada à indústria alimentícia, criação de novos produtos e muito mais.


A Gastronomia tem se fortalecido e aumentado a cada ano, com isso a oferta de cursos acompanha essa tendência. No mundo inteiro, os chefs de cozinha estão em evidência e alguns podem ser até comparados como grandes celebridades. Muitos chefs estão sendo evidenciados por programas de televisão como o “Mestre do Sabor”, “Master Chef”, “Bake Off Brasil”, entre outros, enquanto outros são personagens de novela e filmes ou escrevem best-sellers, cada um trilhando e se destacando na área para o fortalecimento da profissão.


As atuações do profissional formado em Gastronomia são variadas. Ele pode atuar em:

- Restaurantes;

- Bares;

- Lanchonetes;

- Buffets;

- Indústrias, hospitais;

- Clubes sociais;

- Hotéis, entre outros.


Hoje existem até concursos públicos para profissionais da área. Além disso, o chef que é responsável pelo nome do estabelecimento e sua fidelização não é a única função da profissão de Gastronomia. O setor envolve as bebidas e a experiência de alimentação como um todo, o que requer várias posições de trabalho, como auxiliares de cozinha, sommeliers, pessoas para executar a limpeza, entre outros. O potencial de geração de empregos é enorme.


De áreas mais práticas às mais gerenciais, há diversas possibilidades para atuar no ramo da Gastronomia. Confira tudo a seguir.


1. Confeitaria e panificação


Se você é aficionado por sobremesas maravilhosas e pães com diferentes texturas e sabores, saiba que a confeitaria está entre uma das mais cobiçadas especialidades da Gastronomia. Entre as funções do chef de confeitaria, estão: · preparar receitas tradicionais e criar técnicas para a confecção de biscoitos, bolos, tortas e pães com variados tipos de farinha e recheios doces e salgados;

· criar sobremesas, coberturas e guloseimas. Nesse contexto, o chocolate ganha um grande destaque, até mesmo com esculturas artísticas;

· atuar em serviços de catering (refeições coletivas), ao criar decorações de mesas de buffets e trabalhar na cozinha de hotéis, navios de cruzeiro ou estabelecimentos comerciais.


2. Cozinha criativa


O chefs estão embarcando em verdadeiras experiências gastronômicas, que despertam todos os sentidos dos clientes, da visão ao tato. Nesse sentido, cozinha criativa é aquela que introduz novas técnicas de preparo para que os pratos alcancem originalidade em termos de cores, sabores, texturas e aromas, além de considerar o acabamento.


A pesquisa é uma atividade fundamental para os chefs que procuram novos estilos, e isso os obriga a conhecer muito bem o produto, bem como as técnicas usadas para cozinhá-lo. Além disso, a fusão de ingredientes é um elemento-chave, e o uso de tecnologias, como resfriadores, maçaricos e fornos especiais, está cada vez mais presente.


Dentro do processo de criação temos uma modalidade que vem se destacando no serviço contemporâneo chamado de cozinha autoral. A cozinha autoral surge quando o chef é capaz de desenvolver cardápios surpreendentes e únicos. Esse detalhe traz uma outra característica interessante dessa cozinha: os pratos são constantemente renovados, pois a novidade, a capacidade de oferecer uma experiência única para os clientes, é essencial.


3. Personal chef


Hoje, há cada vez mais chefs profissionais trabalhando como cozinheiros domésticos ou investindo em como ser freelancer. A atuação do personal chef é abrangente, e ele pode trabalhar sendo responsável pela cozinha de uma família ou grupo de pessoas. Por exemplo, a alimentação de chefs de estado, de um elenco de espetáculo, ou mesmo de famílias que precisem ou queiram alguém que se responsabilize por seu cardápio.


O personal chef pode se especializar em alguma área e trabalhar com eventos ― sendo inclusive a “celebridade” em questão, ao fazer a chamada cozinha de espetáculo, preparando pratos para um determinado público.


4. Desenvolvimento de produtos


Falamos muito de inovação até agora, certo? A função do gastrônomo aqui é pesquisar e testar novos produtos, levando em consideração fatores técnicos e comerciais.

Do ponto de vista técnico, ele pensará em questões como a interação dos ingredientes com a matriz alimentar (carne, vegetais etc.) para obter, por exemplo, um produto mais saudável. Ainda, deve estar atento às tecnologias de conservação com o objetivo de manter as qualidades nutricionais elevadas e, ao mesmo tempo, sensorialmente atraentes aos consumidores.


5. Gestão de estabelecimentos


Esta é uma das áreas da culinária que não necessariamente envolve “pôr a mão na massa”, pelo menos na bancada da cozinha. Isso porque você vai ser um gerente gastronômico e deverá garantir o pleno funcionamento de diferentes estabelecimentos, como restaurantes, bares, serviços de catering ou qualquer outra empresa do setor gastronômico.


Tal função exige uma base sólida de conhecimentos administrativos essenciais à gestão de um estabelecimento ou empresa gastronômica.


6. Segurança alimentar


Outra área importante relacionada à faculdade de Gastronomia é a segurança alimentar. Ao trabalhar nessa área, sua preocupação será garantir que os alimentos cheguem aos consumidores em perfeitas condições, a fim de evitar danos à saúde. Para tanto, é necessário utilizar diferentes recursos e estratégias para garantir que todos os alimentos sejam seguros ao consumo.


Além disso, a área de segurança alimentar está vinculada a políticas de desenvolvimento humano, um trabalho multidisciplinar que envolve distribuição de produtos e estímulo a uma alimentação adequada a determinada população.


7. Consultoria gastronômica


Consultoria é um serviço prestado por uma empresa, ou profissionais especializados em um determinado setor, que consiste em aconselhar outras empresas ou pessoas sobre certos aspectos de um negócio. No caso da área gastronômica, o profissional tem as funções básicas de:


· descobrir as necessidades de cada cliente;

· realizar análise e diagnóstico da situação;

· definir a estratégia e estudar a viabilidade do negócio;

· implementar o planejamento para alcançar os objetivos.


Entre as práticas, estão:

· design da oferta gastronômica do local;

· renovação de cardápio;

· determinação do preço certo pelos pratos oferecidos;

· realização de diagnóstico das instalações ou do design dos espaços.


8. Docência

Os docentes são responsáveis pela formação dos estudantes, auxiliam na formação e no processo de aprendizagem dos alunos. A docência no ensino superior requer a formação em uma área específica do conhecimento, bem como o domínio de algumas habilidades didático-pedagógicas e, claro, experiência profissional.


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(por Fabiano Valadão, Chefe da Escola de Gastronomia, Nutrição e Eventos)

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